Tout d’abord on dit du foie gras d’oie qu’il est plus raffiné, doux et onctueux. Il a un goût long en bouche, celui-ci se développant en arrière bouche. Il est plus complexe et plus subtil. Quant au canard, il a un goût plus brut et plus fort. Il y a une explication scientifique à cela : les cellules de gras du foie de l’oie sont physiquement plus petites, on parle de stéatose microvacuolaire. C’est ce qui donne son onctuosité et aussi il fond moins à la cuisson.

Par ailleurs, à l’œil le foie gras d’oie est plus gros. En effet l’oie est deux fois plus gavée que le canard, plus longtemps et plus souvent. Le foie a aussi  une jolie couleur rosée lorsqu’il est cru contre une couleur un peu jaune ou noisette pour le canard. En revanche lorsque le premier cuit, il devient un peu plus grisâtre par rapport au foie de canard.

Ceci dit le foie gras d’oie est plus rare, car l’oie a besoin de davantage d’attention et ne s’épanouit qu’en ferme aux petits soins. En plus elle est plus rebelle que le canard et elle ne se laisse pas manipuler facilement, au point que certaines espèces servent efficacement de gardiennes.